Paasrecept Griekse lentesoep met cantharellen & asperges

Maandag had ik een heerlijke dag in de keuken met recepten ontwikkelen en foto's maken door Charlotte Grips Fotografie
Het resultaat?
Mooie foto's en een heerlijk Paasrecept voor jullie: Griekse lentesoep met cantharellen & asperges. Verrassend; vegetarisch en lactosevrij (en toch heel romig). Heel benieuwd wat jullie ervan vinden!

Griekse lentesoep met cantharellen & asperges

Ingrediënten:
Bosje groene asperges
1lt groentebouillon
1 ui
200gr cantharellen
70gr orzo of mini pasta
6 eidooiers
1 citroen
2 bosuitjes
handje tuinkers
boter
knoflookpeper
Peper & zout
olijfolie

Bereidingswijze Paasrecept:

Snipper de ui. Maak de cantharellen (voorzichtig) schoon met keukenpapier of een borsteltje. Snijd ze in stukken.
Was de asperges, snijd ongeveer 1-2 cm van het ‘kontje’ af en snijd de asperges in dunne plakjes. Bewaar de aspergetopjes.
Smelt een klontje boter in een kookpan en bak de ui hierin glazig. Voeg de orzo toe bak deze circa 2 minuten op laag vuur. Voeg dan de asperge stukjes en cantharellen toe bak deze 1 minuut goed door. Voeg de (warme) groentebouillon toe.

Laat de soep circa 8-10 minuten op laag vuur doorkoken. Roer af en toe door de soep (zodat de orzo niet aan de bodem kan plakken)
Splits de eieren. Pers de citroen uit. Klop het eigeel met de helft van het citroensap licht schuimig in een mengkom.
Voeg een flinke lepel hete bouillon toe aan het ei/citroenmengsel. Let op: doe dit in een klein straaltje en blijf goed kloppen zodat het ei tussentijds niet kan stollen. Schenk het mengsel voorzichtig bij de soep (blijf kloppen!) en laat de soep op laag vuur binden.

Kook de soep op laag vuur circa 2 minuten door. Snijd ondertussen de bosui in dunne ringetjes.
Proef de soep en maak indien gewenst op smaak met meer citroensap, zout, (knoflook)peper. Verdun indien nodig met wat bouillon of water.
Voeg de aspergetopjes toe en laat deze kort (beetgaar)koken.

Roer de soep goed door (zodat alle ingrediënten goed gemengd zijn) voordat je de soep opdient in kommen/borden. Garneer de soep met wat fijngesneden bosui, tuinkers en wat versgemalen zwarte peper.

Vrolijk, gezond en zonnig Pasen!